通常將單位干燥面積上單位時間內汽化的水分量稱為干燥速率。影響于燥速率的因素很多，過程的傳熱傳質機理比較復雜，到目前為止，仍不能用數學關系式來描述干燥速率與相關因素的關系。為了設計干燥過程和干器，通常需要通過實驗確定物料的干燥速率。為了簡化影響因素，干燥實驗通常在恒定干燥條件下，即空氣的溫度、濕度、氣速以及空氣與物料的流動方式都恒定不變的條件下進行。用大量的空氣干燥少量濕物料，可以認為是恒定干燥條件，即空氣進、出干燥器時的狀態不變。
　　實驗時，記錄不同時間濕物料的質量。實驗2lg定進行到濕物料的質量恒定不變，濕物料與空氣達到平傷為止，此時濕物料所含水量為所用干燥介質條件下的平衡水含量。實驗結束后再將物料放人烘箱內烘干至恒重，稱出絕于物料的質量，量出干燥面積。
　　干燥曲線：實驗測出的數據繪于以于燥時間為橫坐標、以物料于基含水量x為縱坐標的坐標圖中，便可得干燥曲線。由干燥曲線可以直接讀出該干燥條件下，將干基含水量為x1的物料干燥至某一干基含水量x2所需的干燥時間。干燥速率是單位時間內，單位于燥面積上汽化的水分質量。